کافئین چیست ؟
شیمی کافئین :
کافئین (caffeine) تلخ ، سفید ،پودری شکل و یک آلکالوئید (alkaloid) قابل حل در آب می باشد.
اصطلاح آلکالوئید ، اولین بار بوسیله مایسنر (w.meissner) در سال ۱۸۱۹ ، پیشنهاد شد و به صورت تحت الفظی به معنی شبه قلیا (akali-like) است.
اصطلاح آلکالوئید ، به طور کلی جهت ترکیبات اولیه شامل نیتروژن با منشا گیاهی به کار می رود.
مواد مرکب (آلکالوئید) ساختمان مولکولی پیچیده ای دارند و فعالیت (کنش) دارویی عمده ای را آشکار می سازند.
بیش از دو هزار آلکالوئید شناخته شده اند.
برخی از این ترکیبات ، عبارتند از :
مرفین (morphine) ریزرپین (reserpine) (نوعی از ترکیبات آلکالوئیدی که از گیاه گل مار «زراوند» به دست می آید) استریکنین (strychnine) (یک نوع آلکالوئید تلخ و بسیار سمی که از دانه های میوه درخت ومیکا (vomika) به دست می آید) کوکائین (cocaine) ، کدئین (codeine) ، لوپانین (lupanine) ، اوزرین (یک داروی آلکالوئیدی که باعث انقباض رگ های خونی و باز شدن راه هوایی (نای و نایژه ها ) می گردد و جهت بهبود آسم و تب یونجه «زکام بهاره در اثر حساسیت» استفاده میشود) نئوسینفرین (neosynephrine) ، کوئینین (quinine) (جوهر گنه گنه «داروی ضد مالاریا» یک ترکیب کریستالی که در پوست در پوست درخت گنه گنه وجود دارد و به عنوان داروی مقوی و پیش تر به عنوان داروی ضد مالاریا به کار میرفت) اتروپین (atropine) (یک ترکیب سمی که در بلادنا یافت میشود و به عنوان داروی ضد اسپاسم استفاده میشود.) کافئین (یک ترکیب کریستالی آلکالوئیدی که در قهوه و چای یافت میشود و محرک سیستم عصبی است).
در ابتدا ممکن است فکر کنید اینها ترکیباتی هستند که آخر اسمشان به ine ختم میشود که ما را به این سوال می رساند : آلکالی چیست؟
یک تعریف کلی : ماده ای است که مخالف اسید است . این یک گودال ژرف است که بسیاری از مردم در آن می افتند .
اسید ها به عنوان یک اهداکننده پروتون و بازها به عنوان پذیرنده پروتون تعریف می شوند.
بنابراین عملا یک alkali ، یک قبول کننده پروتون است و به عنوان مخالف اسید فرض میشود.
این مستقیما به ph مربوط است.
اسیدها دارای ph پایینی هستند (از صفر تا ۷ ) و بازها دارای ph بالایی هستند(از صفر تا ۱۴) و ph خنثی ۷ است.
اصطلاح آلکالی ، در ابتدا ، برای هیدروکسید و کربنات سدیم و پتاسیم به کار می رفت ولی امروزه با به حساب آوردن هیدروکسید و کربنات دیگر فلزات آلکالی و آمونیم گسترش یافته است.
فلزات آلکالی عناصر گروه 1a تناوبی که به وسیله والانس اول مشخص شده اند : هیدروژن ، لیتیم ، سدیم ، پتاسیم ، روبیدیم ، سزیم ، و فرانسیم . فلزات قلیایی خاکی در گروه 2a هستند ، به وسیله والانس دوم مشخص شده اند ، بریلم ، منیزیم ، کلسیم ، استرانیتیم ، باریم و رادیوم . از جمله ترکیبات بی شماری که آلکالوئید نامیده می شوند ، متیل زانتین ها (methylxanthines) هستند با سه ترکیب متفاوت مشخص : کافئین ، تئوفیلین (theophylline) و تئوبرومین (theobromine).
این ترکیبات به طور تقریبی در ۱۵ درصد گیاهان یافت می شود و مخصوصا کولوم (colomt) (ماده شیرینی که از برگ و میوه ، درخت کولا گرفته می شود) ، قهوه ، چای ، دانه های کاکائو (cacao beans) و میت (mate) (یک دم کرده تلخ با کافئین بالا) و بسیاری دیگر از گیاهان.
این ترکیبات اثرات بیوشیمیایی متفاوتی دارند و به نسبت های مختلف در منابع گیاهی متفاوتی یافت می شوند.
این ترکیبات خیلی به هم شبیه هستند و تنها به واسطه وجود گروه های متیل (ch3) در دو محل در ساختار شیمیایی با هم تفاوت دارند.
آن ها به سادگی به اسید اوریک و و دیگر اسیدهای متیل اوریک اکسید میشوند که آنها نیز در ساختمان شیمیایی مشابه می باشند.
مقدار کافئین در خوردنی ها و آشامیدنی های مختلف
ماده | دوز مصرف | میلی گرم |
ویوارین | قرص | 200 mg |
یک فنجان قهوه دم کرده | 8 اونس | 80-135 mg |
قهوه اسپرسو | 2 اونس | 100-150 mg |
قهوه فوری | 8 اونس | 60-100 mg |
چای | 8 اونس | 30-70 mg |
کوکاکولا | 12 اونس | 45 mg |
پپسی کولا | 12 اونس | 37 mg |
شکلات تخته ای | 6 اونس | 30-50 mg |
مقادیر دقیق کافئین – به روش مصرف – فرآورده اولیه و چگونگی تولید محصول بستگی دارد.
البته دماهای متفاوت آب ، نوع قهوه ، درجه برشته شدن و اندازه آسیاب ، مقادیر متفاوتی از کافئین را در یک فنجان قهوه به وجود خواهد آورد.هیچ کدام از دو قهوه دم شده دقیقا شبیه هم نیستند.
یک تهیه کننده قهوه که خوراک شناس واقعا خوبی نیز باشد ، می تواند به طرز نسبتا خوبی در دوبار دم کردن ، قهوه مشابهی تهیه کند.
این ممکن است متضمن استفاده از مقادیر یکسان قهوه ، درجه برشتگی یکسان ، اندازه آسیاب یکسان با همان دمای آب ، نوع آب پارامتر فشار هوا و تجهیزات باشد.
حتی اگر دانه های قهوه در محل های یکسان و در یک سال رشد کرده و در یک زمان چیده شده باشند ، باز هم می تواند مقادیر کافئین متفاوتی در یک فنجان قهوه تولید کند.
می توان گفت ، یک قهوه جوش خوب می تواند خیلی به تشابه دو فنجان قهوه کمک کند.
بسیاری از قوطی های قهوه برشته و آسیاب شده ، اندازه آسیاب و درجه برشتگی متفاوتی در دو قوطی یکسان از یک کارخانه دارند.
به واسطه آزمایش قوطی های قهوه معمولی ، موجود در فروشگاه ها ، متوجه خواهید شد که اندازه آسیاب قهوه بین بالا و پایین همان قوطی می تواند تفاوت داشته باشد.
در چنین حالاتی که محصول یک دست نیست ، امکان دم کردن یک فنجان قهوه همگن وجود ندارد.
تفاوت در مقدار کافئین و مزه ، در چگونگی پخت دانه هاست.به طور مثال ، در کشور های عربی برای تهیه نوعی قهوه آن را بسیار سرخ می کنند.
این روش کاملا با برشته کردن متفاوت است.
سرخ کردن دانه قهوه ، بیرون دانه را خشک می کند (می سوزاند) در حالی که روغن و سایر ترکیبات را حفظ میکند و هنگامی که این قهوه ، آسیاب و دم شود ، یک مایع شفاف در قسمت بالای فنجان قهوه به وجود می آید که بسیار مطبوع است.
حتی می‌تونید استلا را در دیگر شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید :
صفحه رسمی استلا را می‌تونید در فیسبوک ، توییتر ، اینستاگرام دنبال کرده و همچنین اگر سوالی درباره نحوه ارائه خدمات و ارسال کالا داشتین می‌تونید با واتس‌اپ مجموعه در تماس باشید.
